Objetivo
Fundamento teórico
Las proteínas son cadenas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
Extraer la caseína de la leche y reconocer su naturaleza proteica.
Las proteínas son cadenas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
La leche es:
- Una emulsión de materia grasa principalmente triacilgliceridos en un medio acuoso.
- Una suspencion de materia proteica (caseina, albumina,globulina) en un medio acuoso.
- Una solución acuosa de sales minerales y lactosa.
La composición es variable según la especie considerada.
Dentro de los componentes proteicos encontramos
Caseína: Complejo de proteínas fosforadas; constituye el 80% del total de los compuestos nitrogenados.
Proteínas del lactosuero albuminas y globulina: Se insolubilizan por acción del calor antes de los 100°C.
Proteosas-peptonas glicoproteínas poco abundantes en la leche.
Caseína
Es una proteína de caracter ácido debido a su elevada proporción de aminoacidos ácidos PI=4,6.
La caseína humana es más rica en cistina y en glúcidos que la vaca lo que hace más apropiada para el bebe.
Reacciona
con las bases formando caseinatos utilizados en la industria para la
fabricación de colas y adhesivos, también se utilizan en la industria
textil.
La
caseína precipita por acción de los ácidos. Estos puede ocurrir a
través de la formación de ácido láctico por la acción bacteriana sobre
la lactosa o mediante el agregado de un ácido hasta alcanzar el pH
correspondiente a su punto isoeléctrico. La precipitación puede
producirse por la acción enzimatica de a quimiotripsina.
Fundamento de los ensayos de caracterización
Los ensayos de Biuret y Xantoproteico permiten determinar el carácter proteíco de la caseína.
Así,
mientras el ensayo de biuret pone de manifiesto la presencia de enlaces
peptidicos, el xantoproteico identifica la presencia de restos
aromáticos en particular el grupo fenolicoo de la tirosina.
¿Qué es el Reactivo de Biuret?
Es un compuesto formado por Hidróxido Potásico (KOH) y Sulfato Cúprico (CuSO4) junto con el Tartrato de Sodio y Potasio (KnaC4H4O6·4H2O).Si bien el Hidróxido de Potasio no participa en la reacción proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar la reacción. Este reactivo de color azul cambia a violeta en presencia de proteínas.
¿Qué es el Ensayo Xantoproteíco?
Es otro método que se puede utilizar para determinar la presencia de proteínas y caracteriza a los ácidos aromáticos. Esta reacción se debe al grupo fenilo en la molécula proteica. Los complejos de la molécula proteica que son de importancia en esta reacción son la tirosina y el triptófano.
La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en presencia de tirosina, dando un compuesto coloreado amarillo a pH ácido. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna color amarillo oscuro a naranja.
Materiales y sustancias
- Vaso de bohemia
- Termómetro
- Varilla de vidrio
- Papel de filtro
- Mechero
- Leche descremada
- Soporte
- Ácido etanóico 2,0M
- Tela metálica
- Hidróxido de sodio al 10%
- Gradilla
- Sulfato cúprico al 1%
- Tubos de ensayo
- Ácido nítrico concentrado
Procedimiento
Primera parte
Extracción
2. Caliente hasta aproximadamente 40°C mientras agita con la varilla de vidrio.
3. Adicione ácido etanóico 2,0M (gota a gota) agitando en forma continua hasta coagulación total.
4. Separe el coágulo de caseína del suero mediante filtración.
5. Seque cuidadosamente la caseína con la ayuda del papel de filtro.
6. Separe dos porciones del solido obtenido de aproximadamente 1cm cubico y colóquelas en dos tubos de ensayo.
Segunda parte
Caracterización
Procedimiento
- Reacción de Biuret - agregue sobre la caseina de uno de los tubos 20 gotas de NaOH al 10%. Luego agregue 2 gotas de solución de CuSO4 al 1%.
- Reacción Xantoproteica - Agregue sobre la caseína del segundo tubo 10 gotas de HNO3 concentrado. Espere un par de minutos.
Luego, realizamos los ensayos Biuret y Xantoproteico también para la glicina, la gelatina, la ovoalbúmina, y aspártamo.
- Glicina
Biuret
Xantroproteíco
- Gelatina
Biuret
Xantoproteíco
- Ovoalbúmina
Biuret
Xantoproteico
- Aspártamo
Biuret
Xantoproteíco
Obtuvimos los siguientes resultados:
La caseína contiene enlaces peptídico y por lo tanto, proteína, ya que el ensayo biuret da como resultado un color violeta.
En el ensayo xantoproteíco el resultado es color amarillo, entonces, la caseína contiene aminoácidos con restos aromáticos.
El ensayo de biuret para la glicina nos dio una solución de color azul, por lo tanto no hay presencia de proteína. Para el ensayo xantoproteico nos dio tambien negativo no hay restos aromáticos
Para el ensayo de biuret en gelatina nos da positivo esto significa que presenta proteínas de dos o más enlaces peptídico. Para el ensayo de xantoproteico nos da negativo, no hay restos aromáticos.
En el ensayo de biuret para aspartamo nos da una solución de color celeste por lo tanto no hay evidencia de enlaces peptídico. El ensayo xantoproteico dio negativo, tampoco hay restos aromáticos.
Para el ensayo de biuret en ovoalbúmina nos da positivo (color violeta) justamente la proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina. Para el ensayo xantoproteíco se observó una muestra espumosa y de color amarillo esto significa que tiene restos aromáticos.
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