Glúcidos II

Hidrólisis del almidón


Objetivo

Conocer las propiedades del almidón

Fundamento teórico

Almidón: Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

                       

La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos. 

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de Lugol.

Reacción del Lugol: 

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico.

La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. 

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo. 

                                 

Reactivo de Fehling:

El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una disolución descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores.

Sirve para demostrar la presencia de glusosa, así como para detectar derivados de ésta tales como la sacarosa o la fructosa. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

•  Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.
•  Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de hidróxido de sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso, para evitar la precipitación del hidróxido de cobre.

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo.

     

Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre rojo, se dice que es un azúcar reductor.

Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona, puede enolizarse a la forma aldehído dando lugar a un falso positivo. Al reaccionar con monosácaridos se torna verdoso, y si lo hace con disacáricos toma el color del ladrillo.


               

Materiales

• Soporte
• Mechero
• 2 vasos de bohemia
• 8 tubos de ensayo
• Cuenta gotas
• Almidón

Sustancias

• Lugol
• Fehling A y Fehling B 
• HNO3
• Agua

Procedimiento

1) Preparar engrudo de almidón

2) Colocar 3mL de engrudo en 8 tubos

3) Tubo 1 - Una gota de Lugol

   Tubo 2 - Fehling

4) Tubos 3 a 8: agregar a cada uno una gota de HNO3 y poner a calentar en baño de agua

5) Tubos de 3 a 7: Retirar, enfriar y agregar 1 gota de Lugol a intervalos de 5 minutos.

6) Tubo 8: Fehling (sólo si el tubo 7 dio negativo con Lugol)

Conclusiones

El almidón al ponerse en contacto con el Lugol presenta una coloración violeta, esto se debe a que cuando el Lugol reacciona con las dos estructuras que forman el almidón, con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina con Lugol proporciona un color rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona el color violeta característico del almidón.